"여기 작년에 분명히 줄 서서 먹던 타코 집 아니었어요?"
지난주 금요일 밤, 연남동 골목을 걷다가 친구가 한 말이에요. 네, 맞아요. 제가 인스타 스토리에 '숨은 맛집'이라며 올렸던 그 타코 집 맞습니다. 그런데 지금은 '임대문의' 플래카드가 창문에 덕지덕지 붙어 있더라고요. 왜 망했을까요? 맛이 없어서? 글쎄요. 저는 잘 몰라서 그런데… 사실 그 사장님, 제가 주문할 때마다 속으로 원가 계산을 좀 해봤거든요? ^^
### 📋 그 타코 가게, 왜 망했을까: 제가 몰래 계산해본 1인분 원가표
제가 진짜 좋아하는 취미 중 하나가, 자주 가는 가게의 메뉴 원가를 혼자 조용히 계산해보는 거예요. 부끄러운 일인가요? ^^ 이 타코 가게는 제가 열 번은 갔을 거예요. 갈 때마다 카르니타스 타코 두 개에 코카콜라 병 하나, 이렇게 시키면 딱 19,800원 나왔던 걸로 기억해요. 자, 그럼 이걸 한 번 까볼게요.
우리 동네 홍대 인근 B마트 기준으로, 돼지 앞다리살 1kg은 대략 9,500원 선이었고요. 토르티야 한 장은 도매로 사면 200원도 안 돼요. 고수랑 파인애플 살사가 좀 비싸긴 한데, 타코 한 개에 들어가는 분량은 정말 코딱지만 하거든요. 여기서 중요한 건, 저는 이걸 계산하면서도 "그래도 이 집은 고기를 정말 두툼하게 넣어주니까"라고 스스로 합리화했다는 점이에요. 그런데 말이죠, 그렇게 합리화하기 시작한 시점부터 그 가게는 이미 저라는 단골의 마음속에서 '비싼 걸 감수하는 곳'이 된 거예요.
이걸 깨달은 건 바로 옆에, 똑같이 2023년 여름에 오픈해서 지금도 줄 서는 '꼬레아노스'라는 멕시칸 펍을 보고 나서였어요. 여기는 완전 반대 전략을 썼습니다. 제가 사장 몰래 또 계산기 두드려봤는데, 여기는 타코에 들어가는 고기 원가가 저 타코 집보다 못 들어요. 그런데 말이에요, 여기는 테이블마다 무조건 나초를 서비스로 줘요. 그 나초 한 바구니 원가가 천 원도 안 해 보이는데, 이게 사람들 인스타 스토리에 올라가면서 '서비스가 끝내주는 가게'가 된 거예요.
### 🔥 합정에서 본 두 개의 길: 감성 팔이 vs 원가 팔이
비슷한 케이스를 하나 더 묻혀볼까요? 여러분, '감성 팔이'라는 말을 너무 쉽게 생각하시면 안 됩니다. 제가 관찰한 2023년 홍대 서교동 라인의 생존 가게들은, 이 감성을 팔되 절대 감성으로만 먹고 살지 않았어요. 구체적으로 말해, 메뉴판을 보면 알 수 있습니다.
망한 가게들의 공통점: '시그니처'라는 이름이 붙은 메뉴가 3개 이상이고, 그중 하나는 무조건 리코타치즈샐러드.
살아남은 가게들의 공통점: 시그니처 메뉴는 단 하나, 그리고 그 메뉴의 식자재 원가율이 15% 미만으로 무조건 보입니다. 예를 들어, 합정역 2번 출구에 있는 그 오래된 칼국수집 아시죠? 거기 바지락 칼국수 9,000원인데, 제가 계산해보니 바지락 원가는 한 그릇에 500원도 안 되더라고요. 그 대신, 밑반찬으로 나오는 김치가 정말 맛있어요. 그 김치 때문에 사람들이 "여기 칼국수가 아니라 김치가 명물"이라며 또 오는 거죠.
이걸, 제가 자주 가던 홍대 N번 출구 앞 칵테일바에 적용해보면 재밌어요. 거기 사장님은 제가 진짜 좋아하는 분인데, 술을 정말 모르시는구나 하는 생각이