야경이 예쁘기로 소문난 그 골목, 기억나세요? 2023년 4월에 오픈해서 SNS에서 그렇게 난리였던 칵테일바 있잖아요. 저기요, 솔직히 저 같은 초보가 봐도 인테리어 진짜 예뻤거든요? 한 달에 한 번밖에 홍대 안 가는 제 친구도 그 가게 사진은 알고 있었으니까... 근데 그 가게, 여름도 제대로 못 넘기고 9월에 간판 내렸어요. 왜 그런지 아세요? 제가 진짜 몰라서 물어보는 건데요 ^^
아니 거기 사장님이라고 하기엔 좀 그렇고, 제가 아는 분이 있는데 이 업계에서 거의 10년 있었거든요. 그분 말로는 그 가게 월 매출이 한 달에 3000은 그냥 찍었다는 거예요. 3000이요! 제가 평생 모아도 그 돈 못 모을 거 같은데, 그걸 한 달에 벌고도 폐업을 했다는 게 대체 무슨 일인지. 진짜 순수하게 궁금해서 그래요.
## 매출 3000의 함정, 아니 제가 잘 몰라서 그러는데요
그 "전직"이라고 하기엔 너무 화려한 경력의 그분이 알려준 진짜 숫자예요. 월 매출 3200만원.
여기서 카드 수수료랑 부가세랑 플랫폼 수수료 대충 떼고 나면요, 2800만원 정도 남아요.
자, 이제 직원 급여를 계산해볼까요? 홀 서빙 2명, 주방 2명, 바텐더 1명. 최저임금에 주휴수당 다 붙여서 한 명당 250만원쯤 나와요. 5명이면 1250만원.
재료비가 또 문제인데요, 그 가게 시그니처 메뉴가 신선한 과일 칵테일이었거든요. 폐기율이 장난 아니었어요. 원가율 35% 잡으면 980만원.
여기까지 계산해 볼까요?
- 월세: 650만원 (홍대 메인 골목 1층이니까요, 이건 진짜 양심적인 가격이었대요)
- 직원 급여: 1250만원
- 식자재: 980만원
- 여기에 전기세, 가스비, 쓰레기봉투, 각종 보험료까지...
어머, 벌써 적자가 나네요? ^^ 제가 계산을 잘못한 건가요? 아니면 이게 원래 이런 건가요? 진짜 모르겠어서 물어보는 거예요.
## 살아남은 곳들은 대체 뭐가 다른 거예요?
그런데 신기하게도, 같은 골목에서 3년째 장사하는 곳들이 있었어요. 제가 진짜 초보라서 잘 모르겠지만, 이 분들은 뭔가 아예 게임을 다르게 하더라고요. 제가 관찰한 게 아니라, 그냥 우연히 들은 얘기예요.
첫 번째, 평일에도 돌아가는 시스템을 만든 거예요.
주말에만 미친 듯이 팔고 평일에는 파리 날리는 구조가 아니라, 평일 오후 2시부터 5시까지 '프리미엄 하이볼 세트' 같은 걸로 직장인 여성들을 잡았어요. 이 시간대 매출이 전체의 15%는 됐대요. 저는 그냥 들은 거라 확실하진 않지만요.
두 번째, 진짜 중요한 건 '2차 방어율'이래요.
이게 뭐냐면, 한 번 온 손님이 다음에 또 오는 비율이요. 망한 가게는 이게 10%도 안 됐다는 거예요. 아무리 광고하고 SNS에서 난리 쳐도, 결국 한 번 와서 사진 찍고 가는 사람들뿐이니까요. 살아남은 곳들은 이 수치가 40%가 넘었어요. 어떻게요? 저도 몰라요. 다만 바텐더가 첫 방문 손님의 취향을 메모하는 걸 봤을 뿐이에요.
## 제가 만약 개인적으로 가게를 낸다면요
솔직히 말해서, 저는 돈이 없어서 가게를 못 내요. 하지만 만약 낸다면, 그리고 제가 지금 연남동에서 클럽을 추천받고 싶은 사람이라면, 이런 걸 물어볼 거예요.
'이 가게는 월세를 감당할 수 있는 평일 매출 구조가 있나요?'
'재방문율을 올리는 작은 장치가 뭐가 있나요?'
이런 걸 물어보는 게, 솔직히 인스타그램에 예